( K ) E I N E F R A G E D E S G E S C H M A C K S ?
Von Raffaele FazioDa reden sie von Animalik und fleischigen Körpern, von Veilchen-und Lavendelduft, vom Duft von Steinen, Sand oder Dachziegeln. Manchmal werden die Begriffe so seltsam aneinander gereiht, daß man sich partout kein einheitliches Bild machen kann von dem Objekt, daß da beschrieben werden soll. Wer sind diese Leute eigentlich, die wissen wie ein Felsen riecht, ein Veilchen schmeckt und die den Unterschied zwischen Rostrot und Granatrot kennen? Es sind - natürlich - die Weintester. Menschen mit beeindruckenden Fähigkeiten von Nase, Zunge, Gaumen und Auge. Jahrelanges Probieren und Sensorikseminare, aber auch ein bisschen Talent und der Spaß an der Sache haben so manchen einfachen Weinliebhaber schon zum Experten werden lassen.
Einen Wein oder eine Spirituose sinnesübergreifend zu beschreiben ist eigentlich keine allzu schwierige Angelegenheit. Oft sind die sogenannten Primäraromen deutlich wahrnehmbar und lediglich die Worte um sie zu definieren, fehlen dem Genießer. Wenn man ihm dann aber eine Auswahl an Begriffen zur Verfügung stellt, wird er sehr oft die Richtigen wählen und zustimmend nicken. Schwierig wird es erst später, wenn es ans Eingemachte geht: Schmeckt der Wein nun nach Apfel oder nach Pfirsich? Riecht er nach Honig oder nach Zimt? Oder lassen wir uns nur von der sehr gelben Farbe eines Weins dazu verleiten nach Honig und Zimt zu forschen, und in Wirklichkeit duftet er nach Basilikum?
Bis zu dieser schwierigen Frage kommt der Großteil der Weintrinker erst gar nicht. Sie interessiert nicht, welches Aromaspektrum ein Wein hat, sondern schlicht ob er schmeckt oder ob er nicht schmeckt. Eigentlich schade, denn ein guter Winzer ist immer bemüht die Typizität einer Rebsorte oder eines Terroirs im Wein herauszuarbeiten, d.h. zum Beispiel einen Cabernet Sauvignon würzig nach Pfeffer und Johannisbeere, einen Nebbiolo aber erdig und nach Leder schmecken zu lassen. Ein Sauvignon Blanc macht Spaß, wenn er nach Mineralien duftet, aber ein Weißburgunder hingegen sollte nicht zu mineralisch sein.
Bei einer Verkostung habe ich einmal gesagt, ein Wein würde nach Schokolade schmecken. Daraufhin sagte ein Gast, er könne das nicht nachvollziehen, und warum ein Wein überhaupt nach Schokolade schmecken könne und solle! Ich erklärte ihm, daß der Wein natürlich in erster Linie immernoch nach Rotwein schmecke, aber im weiteren Verlauf der geschmacklichen Entwicklung des Weins am Gaumen, die rotweintypischen Fruchtnoten und Tannine in den Hintergrund treten würden, und die Aromenpalette sich unter anderem in Richtung Kakao erweitere. Der Unglaube des Gastes blieb, und ich erkannte, daß Erklärungsnotstand herrschte...
Wenn man sich mit Weinen und deren Beurteilung auseinandersetzen möchte, wenn man sie besser verstehen will, aber keine Zeit und Lust hat Sensorik-Kurse zu besuchen, dann gibt es ein paar einfache Möglichkeiten für die Umsetzung dieses Wunsches.
Eine Möglichkeit ist es, einen Duftspaziergang zu unternehmen. Ein Duftspaziergang ist eine amüsante und durchaus nicht nur auf Einzelpersonen zugeschnittene Beschäftigung. Der zivilisierte Mensch, und der Stadtmensch im Besonderen, nutzt seine sensorischen Fähigkeiten in der Regel nur sehr eingeschränkt. Teils, weil ihm die Möglichkeiten dazu genommen wurden (Vereinheitlichung des Geschmacks, Convenience-Produkte, die eine Zubereitung aus Einzelkomponenten unnötig machen), teils, weil die Notwendigkeit nicht mehr so sehr gegeben ist (in der Regel sind Fisch, Fleisch und Gemüse in den Supermärkten frisch und müssen keiner sensorischen Prüfung unterzogen werden. Der Gammelfleisch-Skandal wirft aber zugegebenermaßen ein neues Licht auf diesen Aspekt). Um unsere Sinne zu reaktivieren, ist daher eine Duftspaziergang ideal. Alles was Sie dabei tun müssen, ist, sich einen Weg oder ein Ziel auszusuchen, wo möglichst viele natürliche Gerüche zu vermuten sind. Das kann ein Wochenmarkt sein (riechen Sie ruhig einmal am Brot oder am Gemüse!), ein botanischer Garten oder eine Teehandlung mit ihrer Fülle an Düften und Essenzen. Die Möglichkeiten sind schier unerschöpflich. Und es ist eine tolle Erfahrung seine Umwelt mit der Nase zu erfassen und dabei neu zu entdecken.
Eine weitere Möglichkeit - und wahrscheinlich die interessantere - sind Themenweinproben. Sie besorgen sich mit ein paar Freunden Weine aus einer bestimmten Rebsorte (sortenrein vinifiziert), z.B. Riesling, aber aus unterschiedlichen Ländern oder Anbaugebieten. Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich eine Rebsorte riechen und schmecken kann! Um einen guten Querschnitt zu erhalten, sollten es aber schon vier bis sechs Weine mittlerer bis guter Qualität sein. (Im Anhang an diesen Text habe ich ein paar Kombinationsmöglichkeiten aufgelistet.)
Unabhängig davon, daß man in jeder guten Weinhandlung Informationen zum grundsätzlichen Aromatyp eines Weines bekommt, gibt es natürlich auch eine Zahl an guten oder sogar hervorragenden Weinbüchern. Der Stil ist hier sehr variabel und man sollte sich ein bisschen einlesen, um herauszufinden, welchen Buchstil man bevorzugt. Aber um sich in eine grundlegende Geruchs-und Geschmackswelt einzuarbeiten, sind umfangreichere, das Taschenbuchformat überschreitende Weinlexika sinnvoll.
Jeder Weinkenner hat einmal unwissend angefangen, und es ist nicht so, daß man gleich Asche auf sein Haupt streuen muß, nur weil man einen mineralischen Moselriesling nicht von einem stahligen Rüdesheimer unterscheiden kann. Außerdem empfindet auch jeder Mensch die Weine etwas anders. Für den einen ist die Würze eines Rebsaftes dominierend, für den anderen wiederum das Tannin oder die Frucht. Frauen beurteilen Wein oftmals nicht wie Männer, und ältere Menschen haben einen anderen Geruchssinn, wie es junge Menschen haben. Auch bei Rauchern und Nichtrauchern gehen die Beurteilungen ein und des selben Weins nicht selten auseinander.
Last but not least variiert der Geschmack auch de facto in Kombination mit Speisen.
Ich hatte mal einen mir noch unbekannten Weißwein vor dem Essen probiert, und war enttäuscht ein fades Süppchen im Glas zu haben. Ich ärgerte mich, den Wein fest für´s Abendessen geplant zu haben, hatte aber auch keine gekühlte Alternative zur Verfügung. Als ich ihn dann schließlich notgedrungen zum Rucola-Pesto mit Knoblauch servierte, lebte der Wein geradezu auf und heiratete gleichsam alle verarbeiteten Zwiebelgewächse im Pesto! Man sieht also einmal mehr, daß Probieren über Studieren geht.
Wer oft genug die Erklärungen und Erfahrungen verschiedener Weintester gehört hat und versucht sich in einen Wein hineinzuversetzen, dem tun sich aromatische Türen und Tore auf. Da küßt die Mandel den Holunder und das Leder die Brombeere, da trinkt man einen Silvaner und beißt geschmacklich dabei ins Gras. Aber Wein würde ja nicht halb so viel Spaß machen, wenn nicht täglich eine Überraschung in ihm stecken würde und er unseren vernachlässigten Sinnen nicht schelmisch den Spiegel vorhielte, um uns immer wieder ins Bewußtsein zu rufen, welche Meisterleistung Natur und Mensch mit jeder guten Flasche vollbracht haben.
Anregungen für Themenwein-Verkostungen:
1. Riesling
Mosel-Riesling (Weingut Heymann-Löwenstein), Pfälzer Riesling (Weingut Bürklin-Wolf), Australischen Riesling (Katnook Estate), Italienischer Riesling (Coop. LaVis), Rheingau-Riesling (Kloster Eberbach)2. Spätburgunder
Pinot Noir aus der Bourgogne (Drouhin&Fils), Badischen Spätburgunder (Weingut Dr. Heger), Dôle aus dem Wallis, Pinot Noir aus dem Elsaß (Weingut Ostertag), Spätburgunder von der Ahr (Deutzerhof)3. Chardonnay
Chardonnay aus der Bourgogne (J.-M. Brocard), Chard. aus Italien (Concilio), Chard. aus Griechenland (Dom. Gerovassiliou), Chardonnay aus Kalifornien (Schug Cellars)4. Syrah
Syrah aus Australien (Penfolds), Syrah aus Griechenland (Ktima Evharis), Syrah aus Italien (Le Macchiole), Syrah aus Chile (Montes), Syrah aus Südafrika (Allesverloren)